Roberto Lazzarini, Direttore tecnico di Carpigiani S.p.a., socio dell’eClub 2050
Per collocare la storia di Carpigiani nel suo contesto dobbiamo chiederci come mai la leadership mondiale nella produzione di gelato artigianale si colleghi a Bologna, alla sua industria delle macchine automatiche, e infine alla Carpigiani stessa.
La tradizione industriale di Bologna parte dal lontano 1231, quando iniziò l’avventura della produzione della seta grazie ai privilegi concessi all’arte della seta e della lana. Dopo svariati secoli di preminenza assoluta rispetto a qualsiasi concorrente, quasi alla fine del XVIII secolo l’esportazione dei veli di seta subì un duro colpo a causa della politica protezionistica avviata da alcuni Stati d’Oltralpe a favore delle proprie manifatture. In Austria, in Francia, in Svizzera il settore serico conobbe in questo periodo una notevole espansione. I veli bolognesi perciò avrebbero dovuto conservare prezzi concorrenziali sui mercati esteri, ma i costi di produzione, che determinavano in gran parte il prezzo del prodotto finito, si dilatavano e impedivano di mantenere prezzi contenuti e competitivi. La storia finì nel 1797 ad opera di Napoleone Bonaparte il quale impose dazi proibitivi, abolì la Corporazione della Seta e di fatto fece chiudere quasi tutti gli opifici di Bologna. Gli operai addetti a questa produzione furono letteralmente decimati dalla fame e dagli stenti. Alla decadenza dell’industria non si accompagnò purtroppo un ritorno all’agricoltura. Così, a Bologna si trovarono insieme gli operai estromessi dal processo industriale della seta, i diseredati provenienti dalle campagne e gli artigiani senza lavoro. Questo esercito di poveri definì il sistema urbano bolognese, in un’atmosfera di indigenza che caratterizzò i primi decenni dell’800. Condizioni igieniche precarie, gravi malattie, strade ridotte a scoli fognari cancellarono la memoria della fiorente città della seta. L’industria bolognese della seta lasciò tuttavia un’importante eredità in una esemplare gestione delle acque e in un’innovativa tecnologia di costruzione di mulini e filatoi. Proprio questa capacità di progettare e realizzare meccanismi complessi ha portato all’avvento della rivoluzione industriale dello sviluppo delle macchine automatiche, che ancora oggi rappresentano il vanto dell’industria bolognese.
Un fatto di importanza strategica fu la nascita dell’ACMA all’inizio del ‘900 che rappresentò l’impresa “madre” del comparto dell’automazione industriale bolognese. L’ACMA nacque per meccanizzare e automatizzare il confezionamento delle bustine contenenti i sali effervescenti della Idrolitina. L’impulso determinante allo sviluppo dell’ACMA venne da un giovane progettista, Bruto Carpigiani (1903-1945). Nato in provincia di Livorno da un impresario teatrale e da una commerciante di Mirandola Emilia, Bruto trascorse qui l’infanzia coi due fratelli, visto che il padre aveva comprato il Castello di Pico per farne un teatro. Chiamato da tutti “l’ingegnere” anche se, in realtà, aveva conseguito un diploma di geometra, Bruto Carpigiani è riconosciuto come il precursore e l’ispiratore di un’intera progenie di progettisti, tecnici ed imprenditori del comparto bolognese delle macchine automatiche. Tra il 1929 e il 1930 introdusse l’innovazione decisiva per lo sviluppo di tutto il comparto: la “Ruota a Zeta” (o camma). Si tratta di un meccanismo “intermittore” che trasforma il moto circolare continuo in rettilineo alternato, ma in modo diverso rispetto, per esempio, ad una “Croce di Malta”. La novità consiste nel poter variare soste e movimenti, anche ad alte velocità, in modo preordinato dal progettista, in base alle esigenze di utilizzazione. Questo congegno è stato alla base della flessibilità produttiva e del successo del comparto bolognese delle macchine automatiche.
Un secondo fatto d’importanza strategica fu l’invenzione della “Motogelatiera” nel 1927 da parte di un’altro bolognese, Otello Cattabriga (1897-1957). Si trattava di un sistema di lavorazione del gelato artigianale dotato di una spatola meccanica che imitava, in modo automatico, il metodo di “stacca e spalma“ tipico della lavorazione manuale. Cattabriga adottò inoltre la forma cilindrica della sorbettiera tuttora in uso. L’innovazione fu veramente rivoluzionaria ed il bolognese diventò famoso in tutto il mondo. Quattro anni dopo, nel 1931, conseguì il brevetto industriale conferito dall’Ufficio della Proprietà Intellettuale del Ministero delle Corporazioni del Regno d’Italia. A partire da quel momento, la “Motogelatiera” consentì di produrre senza alcuno sforzo e con maggiore igiene un gelato asciutto, ben mantecato e di ottima tessitura. Questo nuovo sistema, tuttora in uso, aveva oltretutto sostituito il ghiaccio e sale, con processi di refrigerazione del tutto rivoluzionari. La principale caratteristica di questa macchina consisteva nell’utilizzo di una spatola automatica e di un vaso rotante ad alta velocità, immerso in un bagno di glicole, che permetteva un’ampia superficie di scambio. Mantecare il gelato diventa semplice, veloce e poco faticoso.
Brevetto della “Motogelatiera”
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L’ascesa della Carpigiani
È proprio in questi anni che Bruto Carpigiani, interrotto il rapporto di lavoro con l’ACMA, intravede potenzialità di sviluppo del settore del gelato. Concentrandosi sull’analisi del brevetto della “Motogelatiera”, vuole definire una soluzione che sia più igienica ed allo stesso tempo più rapida ed efficiente. Così, nel 1943, nasce l’idea della “Autogelatiera”, basata sul principio di una spatola elicoidale rotativa che, oltre a semplificare notevolmente il processo di lavorazione, garantisce velocità e qualità della mantecazione. Le idee, gli studi di progettazione della tipologia di trasmissione meccanica e, nel contempo, della movimentazione della miscela durante la gelificazione, come pure l’utilizzo di materiali idonei al contatto con gli alimenti, rivelano, per l’epoca, una straordinaria consapevolezza di temi oggi attualissimi pur nel rispetto assoluto dei canoni della tradizione gelatiera. Bruto concluse il progetto della macchina e ne ottenne il brevetto ma non ebbe la soddisfazione di vederla funzionare. Morì, infatti, prematuramente nel 1945, lasciando la responsabilità dello sviluppo al fratello Poerio.
Brevetto della “Autogelatiera”
Grazie al nuovo brevetto, il fratello Poerio fonda nel 1946 la Carpigiani Bruto con sede a Bologna. Il cavallo di battaglia dell’azienda è naturalmente rappresentato dalla Autogelatiera, che ottiene da subito un rilevante successo commerciale. Va detto che sin dalla nascita, e per impulso diretto del fondatore, l’azienda guarda con estrema attenzione ai mercati esteri, partecipando alle più importanti manifestazioni fieristiche e sviluppando proprie iniziative di promozione. Nel dopoguerra il consumo di gelato, e quindi la domanda di macchine per la produzione dello stesso, appare in continua espansione. Carpigiani sfrutta la propria posizione di leadership realizzando nuovi modelli e reinvestendo gli utili nelle attività di Ricerca e Sviluppo per mettere a punto nuovi modelli. La forte, quasi spasmodica attenzione al prodotto rappresenta da subito una costante per l’azienda. Per fronteggiare le nuove sfide, nel 1961, Carpigiani Bruto S.a.s, si trasforma in SpA e si espande nei mercati giapponese e statunitense. La società persegue l’obiettivo di crescita su nuovi mercati applicando una logica improntata al prodotto, che rimane il fattore chiave su cui la Carpigiani scommette per assicurare il successo delle proprie strategie: nascono così le nuove macchine SED, gelatiere complete di impianti frigoriferi.
Macchina SED
Tra gli anni ’50 e ’60 la diffusione quantitativa dei pubblici esercizi e la crescente domanda da parte dei consumatori di degustare un buon gelato, di trovarlo anche in locali non specializzati (le gelaterie artigianali erano ancora poche e distribuite non uniformemente sul territorio) spingono Carpigiani a sviluppare una macchina di nuova concezione automatica e di una semplicità disarmante (si automatizza anche il controllo di consistenza del gelato) e in grado quindi di essere utilizzata anche da personale non specializzato in gelateria. Il prodotto finale della macchina è un gelato erogato all’istante e caratterizzato da un maggiore overrun (percentuale in volume dell’aria incorporata dal gelato) e quindi da una maggiore leggerezza. Nascono così le macchine da gelato soft. L’innovazione Carpigiani risultò determinante per ampliare il mercato del gelato in Italia e nel mondo.
Nel 1969, in piena espansione, l’azienda si trasferì nel nuovo stabilimento di Anzola.
L’anno successivo entrò a far parte del Gruppo anche la Cattabriga che, dopo la morte di Otello, era entrata in una grave crisi, essenzialmente a causa del mancato aggiornamento della rete commerciale e dei prodotti. Gli eredi Cattabriga vendettero personalmente a Poerio ma, di fatto, l’azienda continuò a godere di una propria autonomia. Gli anni settanta possono essere considerati il periodo d’oro della Carpigiani: vendite in forte sviluppo, ricerca di nuovi mercati e nuovi clienti a cui sovrintendeva personalmente Poerio. Le macchine prodotte si affermavano nel Nord Europa, Africa, Asia e America. Alla produzione di macchine per gelato si affiancava il montapanna, progetto indovinatissimo che velocemente si affermava su tutti i mercati.
Il 3 ottobre 1982 si spense Poerio Carpigiani e, con la morte del fondatore, si concluse la fase “storica” della Carpigiani. Le redini passano ai due più vicini collaboratori di Poerio Carpigiani, Ezio Manfroni e Mario Andolfatto, e la società entra in un complesso periodo di transizione da cui uscirà, tuttavia, rafforzata. Di Ezio Manfroni, in particolare, viene ricordata la peculiare capacità di intuire il valore di un’idea, qualità che tutti i suoi collaboratori concordano nel riconoscergli. Sotto la sua guida tecnica la società amplia notevolmente il suo portafoglio brevetti. Nel 1981, Manfroni deposita un brevetto che consente di applicare la pastorizzazione, necessaria per abbattere la carica batterica eventualmente presente nelle materie prime, a macchine per gelato espresso o soft. Tale innovazione garantisce una maggiore sicurezza igienica e consente di prolungare il periodo di tempo che intercorre fra due lavaggi consecutivi della macchina da 72 ore a 42 giorni con un evidente risparmio in termini di riduzione tempi e costi di gestione. Si tratta di una tipica innovazione in grado di garantire un vantaggio competitivo di prodotto per l’Azienda.
All’inizio degli anni ’90 anche Manfroni e Andolfatto uscirono dall’Azienda ma la Carpigiani ha continuato a crescere e oggi rappresenta una realtà italiana che, seppur fortemente radicata nel proprio territorio, identifica in tutto il mondo le macchine da gelato. “Tecnologia per un mondo più dolce” è il motto del Gruppo che continua ad essere impegnato nella progettazione e nello sviluppo di macchine innovative e di alta qualità. Oggi Carpigiani possiede un portafoglio brevettuale complessivo di oltre 450 brevetti che proteggono circa 100 invenzioni. Inoltre, il costante impegno nella ricerca e nell’eccellenza tecnologica, è supportato da una visione strategica globale di sistema.
Il Sistema Carpigiani
Carpigiani ha sempre investito ingenti risorse nel settore ricerca e sviluppo per favorire lo sviluppo tecnologico e supportare la professione del gelatiere ma, parallelamente, ha promosso iniziative rivolte alla diffusione della cultura del gelato artigianale quale alimento in tutto il mondo. Di conseguenza l’Azienda è divenuta fucina di conoscenze, non solo nel campo industriale e tecnologico, ma anche per quanto riguarda le scienze per gli alimenti, la nutrizione e la microbiologia. Questa visione fermamente rivolta al futuro, unita alla consapevolezza delle proprie radici, è stata un presupposto importante per progettare il passaggio dalla “Fabbrica del Ferro” alla “Fabbrica del Sapere” avviata con l’adozione della filosofia della “Carpigiani Gelato University”, del suo “Carpigiani Gelato Lab”, del “Carpigiani Gelato Museum” e della “Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani”.
Carpigiani Gelato University
La Carpigiani Gelato University è la divisione formativa di Carpigiani, con la mission di diffondere nel mondo l’arte del gelato e formare i gelatieri di successo di domani ed è oggi diventata la scuola di gelateria più importante al mondo, dotata di laboratori di oltre 300 metri quadrati. Oltre 20 esperti Maestri gelatieri di fama internazionale vi tengono corsi di gelateria artigianale per diversi livelli, consentendo agli studenti di diventare professionisti del settore. Presso la sede di Anzola Emilia (Bologna) si tengono lezioni in italiano, inglese, francese, tedesco, olandese, giapponese, cinese e molte altre lingue, ma corsi formativi vengono erogati anche presso i satellite campuses in USA, Regno Unito, Giappone, Australia, Africa, Sud America e Cina.
Lo chef Vincenzo Agnoletti affermava che “tutto si può congelare”; il gelato è infatti un prodotto realizzabile con molteplici ingredienti naturali e aromi, sulla base dei gusti e delle materie prime di ogni parte del mondo e uno dei compiti della Gelato University è proprio mettere a punto ricette che utilizzino ingredienti locali. Il numero di studenti di Gelato University aumenta ogni anno: nel corso del recente anno accademico sono state superate le 10,000 unità. Di questi 2.500 hanno partecipato ai corsi tenuti presso il campus centrale ad Anzola dell’Emilia.
Aula attrezzata
Il Carpigiani Gelato Lab è una moderna struttura che rappresenta il banco di prova per chi effettua uno stage alla Carpigiani Gelato University. In questo contesto si mettono a punto nuove ricette e nuovi procedimenti produttivi del gelato artigianale e, inoltre, si offre la possibilità agli studenti che hanno superano gli esami del Corso Base alla Gelato University di sperimentare concretamente la realtà di una innovativa gelateria di successo.
Archivio Carpigiani
L’Archivio Carpigiani rappresenta la fonte fondamentale da cui sono stati tratti molti documenti e materiali iconografici oggi presenti all’interno del Museo e conserva moltissime tipologie di materiali: riviste, fotografie, manifesti, disegni tecnici, disegno, libretto istruzioni, cataloghi, testimonianze audiovisive e corrispondenza.
Carpigiani Gelato Museum
Carpigiani Gelato Museum è una struttura innovativa dedicata all’approfondimento, alla documentazione e alla trasmissione della storia, dei valori e della cultura del gelato artigianale. Il Museo presenta un doppio orientamento: da un lato celebra la storia di un prodotto culinario di antica tradizione, il gelato, ma allo stesso tempo descrive l’evoluzione tecnologica che ha portato alla creazione di macchine automatiche per gelato all’avanguardia. Il progetto del Gelato Museum è stato inoltre occasione per la valorizzazione e la diffusione di diversi materiali, documenti e testimonianze fotografiche presenti all’interno dell’archivio Carpigiani ed oggi presentati nel Museo. Il Gelato Museum Carpigiani sorge quindi all’interno di un contesto aziendale che nel corso del tempo si è gradualmente trasformato nel punto di riferimento per l’approfondimento della Cultura del gelato artigianale e integra e completa un sistema di elementi, che strettamente correlati tra loro, generano sinergie concorrendo al raggiungimento del medesimo obiettivo.
Museo Carpigiani
Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani
La Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani si propone di valorizzare il patrimonio culturale del gelato e diffondere nel mondo la cultura del gelato fresco, prodotto artigianale italiano fondato su una lunga ed illustre tradizione culinaria. La Fondazione intende tutelare il know-how della creazione di prodotti artigianali di alta qualità che rappresentano l’eccellenza e la creatività del nostro Paese nel mondo, studiare e favorire lo sviluppo e la conoscenza della cultura del cibo, adoperandosi per la diffusione di alimenti dal prezioso valore nutritivo e sociologico. Ancora, la Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani mira a supportare l’educazione allo studio ed alla salvaguardia del patrimonio alimentare artigianale, al fine di preservare caratteristiche e tipicità. La Fondazione si propone infine di seguire nei suoi progressi lo sviluppo tecnologico che permetta di aumentare sicurezza e igiene dell’alimento gelato.
Lo Spirito di Ondina Valla
Un famoso detto di Poerio recita: “La vita di un’Impresa è un susseguirsi di ostacoli. Il superamento di uno di essi non porta mai al traguardo ma soltanto verso un altro ostacolo da superare. In questo suo procedere l’Impresa si eleva fino a diventare Leader. E tutto questo avviene solo con l’operosità, l’entusiasmo e l’intelligenza degli uomini che sono l’Impresa”. La statua di bronzo posta all’ingresso delle sedi Carpigiani intende rappresentare proprio questo spirito. Essa fu creata nel 1938 e rappresenta l’atleta bolognese Ondina Valla nell’atto di scavalcare di corsa un invisibile ostacolo (alle Olimpiadi di Berlino, il 6 agosto 1936, la ventenne Ondina, negli 80 metri ostacoli, fu la prima atleta italiana a vincere una medaglia d’oro alle Olimpiadi).
Statua di Ondina Valla
Così come Ondina Valla si slancia sull’ostacolo e riparte dopo averlo superato, Carpigiani crede che ogni obiettivo raggiunto debba rappresentare un punto di partenza per immaginare e raggiungere nuovi traguardi.
Maggiori informazioni possono essere reperite ai seguenti indirizzi:
– Carpigiani
– Gelato University
– Gelato Museum
– Gelato World Tour